Karies: Entstehung und Schutz

Heute besteht kein Zweifel mehr über den Zusammenhang zwischen Ernährungsweise und Zahngesundheit. So kann im Prinzip jede Aufnahme von Nahrung und Getränken eine Gefahr für die Zähne bedeuten. Aber wie entsteht eigentlich Karies?

Im Zahnbelag, der Plaque, sind Bakterien (spez. Streptococcus mutans) enthalten, die Zucker zur Gewinnung von Energie abbauen.
Dieser Prozess wird Gärung genannt. Aus dem Zucker entstehen Säuren, die wiederum den Zahnschmelz angreifen. Ausser dem reinen Haushaltszucker (Saccharose) können diese Bakterien auch Fruchtzucker (Fructose) und Traubenzucker (Glucose) zu Säure vergären.

Säure verursacht Karies

Je länger die jeweiligen Lebensmittel im Mund bleiben, umso mehr Säure kann aus Zucker gebildet werden. Diese Säureattacke auf die Zähne führt u.a. zu einem Herauslösen des im Schmelz enthaltenen Calcium, der Zahn wird demineralisiert, der erste Schritt hin zur Karies ist getan. Neben dem Zuckergehalt der verzehrten Produkte spielen auch die Klebrigkeit des Nahrungsmittels, die Verweildauer im Mundraum und die Häufigkeit der Nahrungszufuhr eine wichtige Rolle bei der Kariesentstehung. Karies ist nicht nur eine Folge des ZuckerverzehrsDer reine Zucker ist für die Kariesentstehung weitaus ungefährlicher, als allgemein angenommen wird. Er löst sich schnell im Mund auf und wird mit dem Speichel heruntergeschluckt. Die "Clearance-Zeit", also die Zeit, in der der Zucker aus dem Mund entfernt wird, ist kurz. Je länger Nahrungsreste im Mund bleiben, je länger die Clearance-Zeit ist, desto mehr Säure können die Bakterien produzieren. Besonders kariogen sind alle zuckerreichen und klebrigen Süsswaren. Dazu zählen z.B. die bei Kindern so beliebten Kaubonbons. Sie werden geradezu in die Zahnzwischenräume gedrückt und bleiben dort sehr lange haften (lange Clearance-Zeit). Die in der Plaque vorhandenen Bakterien haben genügend Zeit, den Zucker in Säure umzuwandeln; die Säureattacke auf den Zahn kann beginnen. "Apfel, Nüsse, Mandelkern essen alle Kinder gern..." Wer kennt dieses alte Kinderlied nicht? Feigen, Datteln, Gebäck mit Rosinen, Marzipan und viel Schokolade - an Feiertagen wie Weihnachten oder Ostern wird viel genascht. Und leider bedeutet dies oft einen Säureangriff auf die Zähne. Gerade die schönen Weihnachtskekse, der Stollen, Lebkuchen und Marzipanbrote und Schokoladefiguren zählen zu den Produkten mit dem höchsten kariogenen Potential. Sie enthalten nicht nur viel Zucker, sondern sind darüber hinaus extrem klebrig. Ausserdem verführt der "bunte Teller" dazu, immer wieder eine süsse Kleinigkeit zu naschen. Dies bedeutet eine permanente Säureattacke auf die Zähne. Auch sogenannte vollwertige Back- und Süsswaren, die hauptsächlich Honig, Rohrzucker oder Dicksäfte als Süssungsmittel enthalten, sind unter dieser Kategorie einzureihen.Ob brauner oder weisser Zucker, ob Honig oder Ahornsirup - wichtig ist der Gehalt an vergärbaren Zuckern. Und gerade Vollkorngebäck ist oft durch seinen Gehalt an Trockenfrüchten extrem klebrig. Wenn von Ernährung und Karies gesprochen wird, denken die meisten von uns sofort an Bonbons, Zucker, Schokolade und ähnliches. Aber auch Trockenfrüchte, Knäckebrot, Cornflakes oder die beliebten Müsliriegel und Milchschnitten als kleine Zwischenmalzeit sind in ihrer Kariogenität nicht zu unterschätzen. Auf Grund ihrer Klebrigkeit haben gerade diese Produkte ein hohes kariogenes Potential. So ist nach dem Verzehr des Frühstücksmüslis auf eine gute Zahnhygiene zu achten: Also, nach dem Frühstück die Zähne putzen! Obst und Obstsäfte haben ein mittleres kariogenes Potential. Hier wirkt nicht nur der Fruchtzucker, sondern auch die Fruchtsäure kariogen. Der Apfel als abendlicher Zahnbürstenersatz ist somit alles andere als empfehlenswert. Ein mittleres kariogenes Potential weisen auch Kartoffeln und Brot auf. Ein sogenanntes niedriges kariogenes Potential haben alle Gemüse, Fleisch und Milchprodukte. Den Milchprodukten kommt aufgrund ihres hohen Calciumgehaltes noch eine besondere Bedeutung zu. Der gleichzeitige Verzehr von Brot und Käse senkt das kariogene Potential des Brotes beträchtig. So steigt beim Kauen von Käse der Calciumgehalt im Speichel schon nach 1 Minute deutlich an. Dies ist wichtig für die Remineralisation des Zahnschmelzes.

Schutz gegen Karies

Zum Glück ist unser "Ökosystem Mundhöhle" auf Störungen durch Nahrung oder Getränke eingerichtet. Ob diese Störungen jedoch zur Ausbildung von kariösen Läsionen führen, hängt sowohl von der Art der Nahrung ab, als auch von der Fähigkeit des Ökosystems diese Störungen auszugleichen. Verschiedene Reparaturmechanismen stehen diesem Ökosystem zur Verfügung, um kleine Schäden zu beheben. So spielen z.B. die Speichelmenge und der Gehalt an z.B. Calcium eine wichtige Rolle. Liegt genügend Zeit zwischen zwei Säureangriffen, so kann aus dem Speichel wieder Calcium in den Zahnschmelz eingebaut werden (Remineralisation). Voraussetzung ist jedoch, dass der Zahn nicht von einer dicken Plaque umhüllt ist, die die Calciumaufnahme verhindern. Zu einer bewussten Ernährungsweise gehört auch das langsame und sorgfältige Kauen von festen Lebensmitteln. Der mechanische Abrieb und die Anregung der Speichelproduktion sorgen für eine gewisse Reinigung und fördern die Remineralisation des Zahnschmelzes. Positiv wirkt sich auch das Trinken zu den Mahlzeiten aus. So wird ein Teil der Essensreste gleich aus dem Mund gespült.

Mundhygiene gegen Karies

Besteht nach dem Essen nicht die Möglichkeit, die Zähne zu säubern, kann auf sog. Zahnkaugummis zurückgegriffen werden. Auch hier kommt es durch die mechanische Reinigung und die Anregung des Speichelflusses zu einer schnelleren Säuberung der Mundhöhle. Enthalten diese Zahnkaugummis Xylit, so wirkt sich dies direkt hemmend auf das Wac hstum der Plaquebakterien aus. Man sollte deswegen auf diesen Inhaltsstoff achten. Allerdings kann die Verwendung von Zahnkaugummis die Zahnbürste nicht ersetzen. Eine optimale Ernährung, sowie weitgehender Verzicht auf Zucker können das Kariesproblem zwar mindern, auf eine konsequente Zahn- und Mundhygiene als Eckpfeiler für eine erfolgreiche Kariesprophylaxe kann jedoch nicht verzichtet werden.